ふわふわなキモチ

パープルＲＯＳＥ さんからのご依頼で、

エスプレッソ・チョコチップシフォンの作り方をご説明しますね。







【準備】
①熱湯５０ｇにインスタントコーヒー（エスプレッソ）６ｇを溶かして、人肌程度に冷ましておく。

　ここでポイントⅠ　
　　　・コーヒー好きの方には・・・熱湯の代わりに、ドリップしたコーヒーを使って下さい。
　　　・カフェオレが好きな方は、熱湯を温めた牛乳にします。

②チョコチップ３０ｇに強力粉をまぶして、余分な粉をはたいておく。



【作り方】

生地の作り方は、１２月３日の記事、『おいしい生地を作ろう』　を参考にして下さい。

水分をすべてコーヒー液にするので、入れるタイミングは、水と一緒。

チョコチップを入れるタイミングは、卵黄生地とメレンゲを合わせて、混ざりきらない状態の時に投入です。

さっくり混ぜましょう。


　ここでポイントⅡ
　　　挽いたコーヒー３ｇを一番最後に入れると、香りのいいシフォンになります。



生地の仕上がりの目標は、これです。　↓





焼成温度と時間は、お持ちのオーブンによって違うので、ご自分のオーブンにあった温度で焼いて下さいね。

焼き上がりに、竹串で筒部分の近くを刺して、ベタっとした生地がついて来なければOKです。




※その他の詳しいレシピは、公開出来ないんです。ごめんなさい。

過去記事の中には、レシピを公開しているシフォンもあります。

そのレシピは私がシフォンを作り始めた頃のレシピです。

今は全然違いますが、良かったら参考にしてみて下さいね。

左サイドバー、カテゴリーの「シフォンケーキ一覧表」でご覧になれます。





プレーンシフォンのレシピを基本に、水→コーヒー液に変えて、チョコチップを加えるだけです。

一番いいのは、レシピ本やクックパッドなどを参考にプレーンを作ってみて、

お気に入りレシピを決めるといいと思います。

それを基本にアレンジしていけばいいわけです。

・・・と言ってもいろいろありますね。

まず、どんなシフォンを焼きたいか・・・だと思うのですが・・・

「ふわふわ」　「しっとり」　「ふわふわ・しっとり」　「どっしり」　色々ありますね。

油はふわふわ感を・・・水はしっとり感を・・・生み出します。

それを覚えておいて、あとはご自分の好みに合わせてアレンジしてみて下さいね。


頑張って下さい。

不明点がありましたら、オーナーメールにて、お問い合わせ下さいね。




　プレゼントシフォンの受付、今日までです。







  

「シフォンはメレンゲが命」　と言いますが・・・


乳化をしっかりさせ、おいしい生地を作って、

滑らかで、かつ力強いしっかりとしたメレンゲを作れば

美味しいシフォンが出来る・・・と思いませんか？



では・・・美味しい生地を作ってみましょ。

まず、材料を量って用意しておきましょう。（粉はふるってね）

オーブンの余熱を忘れずに・・・

卵黄は、室温に戻し・・・卵白は冷蔵庫または冷凍庫へ・・・





卵黄を軽くほぐして、水（牛乳）と油を入れて混ぜます。

卵黄に砂糖の一部を入れて、もったりするまで・・・と言う作業はしません。

必要ないです。かえって、卵黄の旨みが消えてしまいます。





空気を入れないように、泡立て器で混ぜます。





全体に細かい泡が出てきたら、小麦粉投入のサインです。





ふるいながら（高い位置で）、入れますよ。





ゆっくり大きく泡立て器を動かします。





粉っぽさがなくなったら、スピードアップ。

力強く・・・、混ぜるのではなく、練るように・・・

グルテンを出します。グルテンはシフォンが膨らむ時の柱になります。





グルテンを出しすぎてはダメです。

トロトロ～と落ちて、すぐに消えるくらいです。




これで卵黄生地は出来上がりです。





はい、次はメレンゲですね。

卵白は冷凍庫で、周りがシャリシャリするくらいまで凍らせると、キメの細かいメレンゲが出来ます。
（氷水を当てながらやっても同様です）


まず、低速で卵白をほぐしましょう。

私のハンドミキサーで、だいたい３０秒くらいかな？





ほぐれて来たら、高速にしますが、長く低速でやり過ぎてもダメです。

こんな感じで　↓　サァ～と流れ出すので、それが高速にする合図です。





高速にしたら、小さく円を描きながら、大きくボウルに沿って回して行きます。
（必ず同一方向に回す）





周りに小さな泡が飛び出したら、（わかるかな？）　砂糖を入れる合図です。





砂糖を三回にわけて入れましょう。

その都度しっかり泡立てて・・・

ただし泡立て過ぎたらダメですよ。硬くなる少し手前で、止めて確認しましょう。





泡立て器に持ち替えて、ゆっくり同一方向に混ぜます。

空気を入れないように、泡立て器を立てて使います。




滑らかで、ツヤツヤなメレンゲを作りましょう。





少しお辞儀する位ですよ。




これでメレンゲの出来上がりです。




では、シフォン生地に仕上げましょう。


メレンゲの三分の一をすくって、卵黄生地と混ぜます。

泡立て器でグルグル混ぜますが、混ぜすぎると硬い生地になるので注意です。




メレンゲの残りの二分の一を卵黄生地のボウルへ・・・

泡立て器で、上の部分だけをササァ～と混ぜます。




残りのメレンゲを全て入れて、同じように上の部分だけ混ぜます。

メレンゲの塊をほぐすようにします。





ゴムベラに持ち替えて、ボウルの底からすくうように混ぜます。





メレンゲの泡を潰さずに・・・かつ、しっかりと混ぜます。（大体３０回くらい）

この時に、メレンゲの塊が残っていると、大穴が開きます。

また、混ぜすぎるとダラ～という生地になり、美味しくないです。




ゴムベラですくって、逆さまにしても、すぐには落ちません。





型入れ。高い位置から流しいれます。（１５cmくらいかな？）

この作業で、大きな空気は抜けます。




両手でしっかり持ち、スリスリさせて、平らにします。

布巾などを下に敷いて、軽くトントン。

ただし、チョコやチーズのように油分が多い物や、アルコール分の多い物を混ぜ込んである生地には、ショックを与えてはいけません。トントンはやらないように！





竹串で２周くらいクル～とします。（底につけない。真ん中くらいまで）




ゴムベラで生地を貼り付けて・・・





あとは・・・オーブンへ！！

お持ちのオーブンの適正温度＆時間で焼いてください。


焼き上がったら、少し高い位置から、型ごとトンと落とし

瓶等にさして、（高さのある器でも可）　逆さまにして冷ます。


以上の点をマスターすれば、膨張剤を使ったり・・・

１７ｃｍで卵４個、小麦粉７０ｇとか８０ｇとか、たくさん入れなくてもしっかり膨らんでくれます。



以前記事にしたやり方と、少し違う点もあるかも知れません。

日々、一番美味しい作り方を研究しているので・・・すみません。


　申し訳ありませんが、レシピの公開はしていません。

一部公開してある物もありますが、現在は全く違うレシピで作っていますので、ご了承下さい。

不明点がありましたら、どんどん質問して下さいね。

















  

（下が膨らみ部分）


この現象は、油分が多いシフォン・・・

チョコやチーズを使ったシフォンに多く見られます。

油分が生地を潰してしまうんですね。


当然、『とろけるチョコシフォン（仮）』　もこの失敗が多いんです。


この攻略法が全然わかりませんでした。　


昨日もこの失敗シフォンを、くまたんさんとケイジさん　に引き取っていただきました。


でも、やっと・・・この攻略法を見つけた・・・いや、知り得ました。


簡単な事だった・・・目から鱗です。

それは・・・

卵黄生地に一つまみの塩を入れるだけ・・・

それだけで、生地が落ち着くらしいです。


どうして知ったかと言うと・・・

知り合いのパテシエさんに教えてもらいました。

と・・・言うか、やっと口を割らせました。


いや、脅していませんよぉ。

ははははぁ・・・　


おかげで、その後焼いた二つは、綺麗に焼けました。








  

オリジナルレシピを考える時に『シフォンケーキの法則』を覚えておくと簡単です。

まず・・・シフォンケーキの基本は、卵＋砂糖＋水＋油です。

ここに、色んな素材を加えてアレンジシフォンとなるわけです。

その素材の加え方に、法則があります。


【液体】　　水の役割を果たす。（牛乳・果汁・紅茶など）

（注意点）　　・基本分量（プレーンシフォンを焼く時の分量）の２０％増しまでにする。

　　　　　　　　　・糖分のある物を入れる時は、その分砂糖を減らす。



【オイル】　　サラダ油の役割を果たす。（オリーブオイル、グレープシードオイルなど）

（注意点）　　・基本分量以上にはしない。



【粉類】　　小麦粉の役割を果たす。（アーモンドパウダーなど）

（注意点）　　・小麦粉の一部と置き換える。基本分量の２０％まで。



【固形】　　形のある固形物（ドライフルーツ・ナッツなど）

（注意点）　　・基本材料にプラスされる。水分の少ない素材は、ほとんど固形素材と考えてよい。

　　　　　　　　　・大きさは１ｃｍ以下にカット。（蒸した芋、カボチャもこれと考えてよし）



【ピューレ】　バナナを潰したものやリンゴの甘煮など

（注意点）　　・固形と水分が混ざっているので、ピューレの一部を水分と置き換え、一部を固形素材として考える。



【ペースト】　アーモンドペーストなど

（注意点）　　・一部を油分と考えて、サラダ油と置き換える。残りは固形素材として考える。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　参考資料：成美堂出版発行・「はじめての手作りお菓子」




その他のアドバイス

基本分量は、あまり変えないほうが失敗は少ないです。

生の果物や缶詰の果物をピューレとして使う場合、穴が開きやすいので必ず火を加える。

加える素材合計は卵白量（必ず　ｇで確認）を超えないこと！！



ちょっと難しいですかね？でもやっていくうちに、「あ～そういうことかぁ」と思いますよぉ。きっと・・・

これさえ、頭に入れておけばレシピ本なんて要りません。

ご自分のオリジナルレシピで焼いてみましょう。


　  

今月のプレゼントシフォンのイチジクとくるみのシフォンケーキです。

ドライフィグ（イチジク）を大量に仕入れたので、最近よく作っています。

おかげ様で最近の人気NO.1シフォンで、よく問い合わせ＆ご依頼を頂いています。


　　卵黄生地の出来上がり。


　　　　メレンゲの完成。




卵黄生地とメレンゲの混ぜ方を教えて欲しい・・・と言うメールをいただきました。

実は私、生地の混ぜ方は独学です。レシピ本と全然違うと思いますが、一応私のやり方をご紹介しますね。


まず・・・メレンゲの１/３を卵黄生地に入れて、ホイッパーでグルグル混ぜます。

この時に、混ぜすぎると硬い生地になりますので、気をつけて。





次に、残りのメレンゲの半分を入れて、ホイッパーで上の部分だけをグルグル混ぜます。

下のほうは混ぜません。メレンゲの塊をほぐす感じ？かな・・・





そして、残りのメレンゲも入れて、同じように上の部分でグルグル・・・




ゴムベラに持ち替えて、ゴムベラのエッジ部分をボールの側面に垂直に当て・・・

左斜め手前までヘラを動かします。手前まで来たら、自然に手首を返す。

すかさず、左手でボウルを少し（１/６位）回す。それを繰り返す。かき混ぜは３０回くらいかな？




シフォン生地の完成です。

硬さは、ゴムベラですくって、逆さまにしてもすぐに落ちないくらいです。




　　型入れ。

　　竹串でぐるりと空気抜き。

　　生地を型の淵に貼り付けましょう。


底上げ防止のために、網に乗せて焼きます。

　　


なぜ、網か？と言うと、家庭用オーブンは下火が弱いので、底上げしやすいとか・・・

網を使う事で、それが改善されます。


このシフォンは、今月の長野便で～す。




  

先日、手で行う型出しをご説明しました。

でも、やっぱり手で出すのは、怖い～という方に・・・

型出しの基本をご紹介しますね。


まず、型出しには、ぺティナイフかシフォンナイフを使います。

私はぺティナイフの方が使い易いと思いますね。・・・と言うのも、シフォンナイフはしなるので、コツがいります。（シフォンナイフの使い方は、また改めて・・・）



今回はぺティナイフで型出しです。

型の側面を左手で押さえて、ナイフを型に沿うようにス～と入れましょう。



ナイフをゆっくり上下に動かしながら、型を回します。

コツは・・・ナイフは生地に当たらない様に、型の側面をキコキコやる感じかな？



一周したら、筒の部分です。　私は竹串を使います。



同じように、竹串を上下にゆっくり動かしながら、一周します。

筒の部分をそ～と持ち上げると、型から外れます。





型に生地が残らずに、外せれば成功です。（少しは残ります。　）



底の部分は・・・あれ？また写真撮れてないしぃ～　

底の部分も同じようにナイフを型に沿って差し込んで、左手で筒の部分を持ってゆっくり回します。

一周すれば、型から外れます。





せっかく綺麗に焼けても、型出しに失敗したら悲しいですよねぇ～

でもこればかりは、何度も練習するしかないと思います。


そのうちに手が覚えてくれますよぉ～

  

「シフォンケーキの型出しが苦手です～」


のメールにお答えして・・・


私の型出し方法を伝授させて頂きます。

またまたピンポイントな記事ですみません。

m(･ω･m)ｿｰﾘｨ


まず・・・シフォンが冷めたら、ラップして袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。

こうすることで、生地が馴染んで美味しくなるし、型出しがしやすくなりますよ～


一晩寝かすとこんな感じ・・・




じゃあ型出し始めますよ～




生地の外側に指先を置いて、下に押しながら手前に引きます。
（写真を撮りながらなので、片手ですが、両手で行って下さいね）

こんな感じで一周します。


怖がらずに！！ちゃんとしたメレンゲを作っていれば、

これくらいでは潰れませんよ。





・筒の部分も同じように、グッと下に押して下さい。

・一周したら、底の部分を上に押し出します。
　　　（あれ？写真撮り忘れた・・・）

・筒の部分を持ち上げると、型から外れると思います。

　もし、外れなかったら・・・

型の側面を、バンバン　叩いてください。


ｵﾗｯ！ｵﾔﾉｶﾀｷ～o( -_-)~=○☆)○☆)○☆)○☆)　ﾊﾞﾝﾊﾞﾝﾊﾞﾝﾊﾞﾝ



はいっ！気を取り直して、次は底の部分ですよ～




・右手は筒を持ち、左手の掌で生地を包むようにして、押しながら上へ引っ張ります。

　筒の部分が見えるまで引っ張って下さいね。

・ひっくり返すと、生地が完全に外れます。


　もし、外れなかったら・・・？

はい、もうお分かりですね～　底をバ~ン　と一発叩いてみましょう。


　　　はい！外れました。


　　　側面はこんな感じ・・・綺麗でしょ？


　　　筒の部分、わかるかな？



成功の秘訣はただ一つ・・・


勇気と愛情を持って、思い切り良く！！



さぁ、勇気を持って、レッツ・手外し！！  

フェニックスさんから、クリームチーズシフォンの作り方を聞かれたので、記事にさせて頂きます。

ピンポイントの記事ですみません。

実は、メールで他の方からも、ご質問いただいていたので、丁度良かったです。





【注意点】

★レシピ本に「卵黄に砂糖の1/3を入れて、白くもったりするまで混ぜる」とありますが、それはやりません。
　・・・と言うかやらないで下さい。卵黄の美味しさが消えてしまいます。
　それと、黄身ぶし（黄身のかたまり）が出来てしまいます。

★レシピ本には「小麦粉を入れた後、粘りを出さないように混ぜる」とありますが、　
　　私の作り方は、粘りを出します。
　　ある程度グルテンを出すことで、伸びの良い生地になるんです。　
　　但し、出しすぎたら美しくない仕上がりになります。




【準備】

★卵黄と卵白に分けて、卵白は冷凍庫へ・・・

★お湯を沸かす。（湯煎用と、生地用）

★小麦粉を２～３回ふるっておく。

★クリームチーズを柔らかくしておく。



【作り方】

①人肌程度の湯煎にかけながら、卵黄を軽くほぐして、油を入れて混ぜる。
　　（空気を入れないように、ボールに垂直に泡立て器を使う）

②クリームチーズを３回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。

③ぬるま湯を少しずつ入れて、よく混ぜる。
　　
④湯煎から外して、小麦粉を入れて粘りが出るまで、よく混ぜる。（練るように）
　　ここでしっかり、生地の乳化が出来ていないと失敗になります。
　　（粘りは必要ですが、出しすぎては駄目です）　　
　　（ドライフルーツなどを入れる場合はここで）
　　

これで、卵黄生地の出来上がりです。





あとは、メレンゲを作って卵黄生地と混ぜて焼くだけです。



チーズシフォンは難しいです。乳製品はメレンゲの泡を潰してしまうからです。その為に油分の調整も必要ですね。


実は、混ぜ方にもポイントがあります。混ぜすぎず、かつ、しっかり艶が出るまで・・・

成功した生地は、ゴムベラですくって逆さまにした時に、すぐに落ちません。



サラサラ～とした生地は失敗です。


こればかりは、文章にしにくい～

秋に『シフォン会』発足を考えています。その時にデモンストレーションをやって、お伝え出来ればと思っています。


それから・・・フェニックスさんには、個人的にまた～









  

焼き上がりの高さを知りたい・・・というメールをいただいたので・・・


プレーンシフォンで、こんな感じかな？







型のまま袋に入れて、冷蔵庫で一晩休ませると、こんな感じ・・・





少し沈みます。



型出しすると・・・・





何となくわかりましたか？

オーナーメールを下さった、〇〇さんと〇子さん・・・と・・・　フェニックスさん！！


  

最近、シフォンケーキに関する質問・問い合わせメールをたくさんいただくようになりました。

シフォンを美味しく焼きたい・・・と思っている方がこんなにいらっしゃるんだなぁ～と、とても嬉しく思っています。


お一人、お一人丁寧にお答えしているつもりですが、上手く説明出来ない事もあります。

文章が下手で、ごめんなさい。　

それから、すぐにご返事が出来なくてお待たせしている方々・・・すみません、ちゃんと読ませていただいています。

必ずご返事しますので、待っていて下さいね。


あまりお待たせしっぱなしも悪いので、これから少しずつブログ上で、ご質問にお答えする記事を載せて行きたいと思います。

そして分かり易く、ブログマップも作りたいと思っています。
（こちらの作業は、いつになるか分かりませんが・・・）



では、今日はご質問の多い『焼成温度と時間』について、お話させていただきます。


焼成温度と時間の件で多いご質問は・・・

①レシピ本通りに焼いているのに、生焼けあるいは、焦げてしまう。

②自分のオーブンの焼成温度がわからない。

③正しい焼き上がりの判断が出来ない。

この三つ。


①について・・・

レシピ本の焼成温度と時間は、あくまでも目安です。
オーブンによって、適正温度が違います。ましてや、ガスと電気では全然かわってくるんです。
レシピ本に頼らず、自分のオーブンのクセを早く掴んで、これっ！！と言うものを見つけて下さいね。

解決法としては、とりあえずレシピ本通りに焼いてみて、それで生焼けなら時間を３～５分延ばす。あるいは、10度上げて10分短縮してみる。
焦げる様なら、温度を下げる。脹らみきった時点で、アルミホイルをかぶせる。



②について・・・

①の質問の答えの続きのようになりますが、オーブンによって一番適した温度って言うのがあります。

例えば、私のオーブンは家庭用電気オーブン30Lを使っていますが、余熱250度→180度に下げて25分。
これが私の適正温度と時間です。もちろん生地に水分の多い物を混ぜ込む時は、時間を延ばして焼いています。


解決方法としては・・・まず、オーブンの「取り扱い説明書」を見てください。
最近の取説には、シフォンレシピが載っています。それで焼いてみましょう。
それで美味しく焼ければ、それでOKです。
納得行かない場合は、温度と時間の調整をしましょう。

私の取説にも載っていました。160度で40分と書いてあります。
でもそれでは納得行くシフォンにならなかったので、上記焼成温度と時間になったわけです。


取説にシフォンレシピが載っていない場合・・・・
スポンジケーキのレシピを見て下さい。
そこに載っている温度が、お持ちのオーブンの適正温度です。
まずそれで焼いてみましょう。
時間は、17ｃｍの場合
160度・・・35分～40分。
170度・・・30分～35分。
180度・・・25分～30分。


③について・・・

焼き上がりポイントは、最高に膨らんだ所から、少し沈んだ時が焼きあがりのサインです。

一番良いのは、設定時間の3分前位から、オーブンの前で待機しましょう。
そして、シフォンのてっぺんとにらめっこです。

上記の状態になったら、オーブンから出しましょう。



私の知人のパテシエさんは『見極める』という言葉をよく使います。

何度も焼いてみて、見極める力をつけましょうね。