ふわふわなキモチ

フェニックスさんから、クリームチーズシフォンの作り方を聞かれたので、記事にさせて頂きます。

ピンポイントの記事ですみません。

実は、メールで他の方からも、ご質問いただいていたので、丁度良かったです。





【注意点】

★レシピ本に「卵黄に砂糖の1/3を入れて、白くもったりするまで混ぜる」とありますが、それはやりません。
　・・・と言うかやらないで下さい。卵黄の美味しさが消えてしまいます。
　それと、黄身ぶし（黄身のかたまり）が出来てしまいます。

★レシピ本には「小麦粉を入れた後、粘りを出さないように混ぜる」とありますが、　
　　私の作り方は、粘りを出します。
　　ある程度グルテンを出すことで、伸びの良い生地になるんです。　
　　但し、出しすぎたら美しくない仕上がりになります。




【準備】

★卵黄と卵白に分けて、卵白は冷凍庫へ・・・

★お湯を沸かす。（湯煎用と、生地用）

★小麦粉を２～３回ふるっておく。

★クリームチーズを柔らかくしておく。



【作り方】

①人肌程度の湯煎にかけながら、卵黄を軽くほぐして、油を入れて混ぜる。
　　（空気を入れないように、ボールに垂直に泡立て器を使う）

②クリームチーズを３回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。

③ぬるま湯を少しずつ入れて、よく混ぜる。
　　
④湯煎から外して、小麦粉を入れて粘りが出るまで、よく混ぜる。（練るように）
　　ここでしっかり、生地の乳化が出来ていないと失敗になります。
　　（粘りは必要ですが、出しすぎては駄目です）　　
　　（ドライフルーツなどを入れる場合はここで）
　　

これで、卵黄生地の出来上がりです。





あとは、メレンゲを作って卵黄生地と混ぜて焼くだけです。



チーズシフォンは難しいです。乳製品はメレンゲの泡を潰してしまうからです。その為に油分の調整も必要ですね。


実は、混ぜ方にもポイントがあります。混ぜすぎず、かつ、しっかり艶が出るまで・・・

成功した生地は、ゴムベラですくって逆さまにした時に、すぐに落ちません。



サラサラ～とした生地は失敗です。


こればかりは、文章にしにくい～

秋に『シフォン会』発足を考えています。その時にデモンストレーションをやって、お伝え出来ればと思っています。


それから・・・フェニックスさんには、個人的にまた～