2008年12月03日
2008年12月03日
おいしい生地を作ろう
「シフォンはメレンゲが命」 と言いますが・・・
乳化をしっかりさせ、おいしい生地を作って、
滑らかで、かつ力強いしっかりとしたメレンゲを作れば
美味しいシフォンが出来る・・・と思いませんか？
では・・・美味しい生地を作ってみましょ。
まず、材料を量って用意しておきましょう。（粉はふるってね）
オーブンの余熱を忘れずに・・・
卵黄は、室温に戻し・・・卵白は冷蔵庫または冷凍庫へ・・・
卵黄を軽くほぐして、水（牛乳）と油を入れて混ぜます。
卵黄に砂糖の一部を入れて、もったりするまで・・・と言う作業はしません。
必要ないです。かえって、卵黄の旨みが消えてしまいます。
空気を入れないように、泡立て器で混ぜます。
全体に細かい泡が出てきたら、小麦粉投入のサインです。
ふるいながら（高い位置で）、入れますよ。
ゆっくり大きく泡立て器を動かします。
粉っぽさがなくなったら、スピードアップ。
力強く・・・、混ぜるのではなく、練るように・・・
グルテンを出します。グルテンはシフォンが膨らむ時の柱になります。
グルテンを出しすぎてはダメです。
トロトロ～と落ちて、すぐに消えるくらいです。
これで卵黄生地は出来上がりです。
はい、次はメレンゲですね。
卵白は冷凍庫で、周りがシャリシャリするくらいまで凍らせると、キメの細かいメレンゲが出来ます。
（氷水を当てながらやっても同様です）
まず、低速で卵白をほぐしましょう。
私のハンドミキサーで、だいたい３０秒くらいかな？
ほぐれて来たら、高速にしますが、長く低速でやり過ぎてもダメです。
こんな感じで ↓ サァ～と流れ出すので、それが高速にする合図です。
高速にしたら、小さく円を描きながら、大きくボウルに沿って回して行きます。
（必ず同一方向に回す）
周りに小さな泡が飛び出したら、（わかるかな？） 砂糖を入れる合図です。
砂糖を三回にわけて入れましょう。
その都度しっかり泡立てて・・・
ただし泡立て過ぎたらダメですよ。硬くなる少し手前で、止めて確認しましょう。
泡立て器に持ち替えて、ゆっくり同一方向に混ぜます。
空気を入れないように、泡立て器を立てて使います。
滑らかで、ツヤツヤなメレンゲを作りましょう。
少しお辞儀する位ですよ。
これでメレンゲの出来上がりです。
では、シフォン生地に仕上げましょう。
メレンゲの三分の一をすくって、卵黄生地と混ぜます。
泡立て器でグルグル混ぜますが、混ぜすぎると硬い生地になるので注意です。
メレンゲの残りの二分の一を卵黄生地のボウルへ・・・
泡立て器で、上の部分だけをササァ～と混ぜます。
残りのメレンゲを全て入れて、同じように上の部分だけ混ぜます。
メレンゲの塊をほぐすようにします。
ゴムベラに持ち替えて、ボウルの底からすくうように混ぜます。
メレンゲの泡を潰さずに・・・かつ、しっかりと混ぜます。（大体３０回くらい）
この時に、メレンゲの塊が残っていると、大穴が開きます。
また、混ぜすぎるとダラ～という生地になり、美味しくないです。
ゴムベラですくって、逆さまにしても、すぐには落ちません。
型入れ。高い位置から流しいれます。（１５cmくらいかな？）
この作業で、大きな空気は抜けます。
両手でしっかり持ち、スリスリさせて、平らにします。
布巾などを下に敷いて、軽くトントン。
ただし、チョコやチーズのように油分が多い物や、アルコール分の多い物を混ぜ込んである生地には、ショックを与えてはいけません。トントンはやらないように！
竹串で２周くらいクル～とします。（底につけない。真ん中くらいまで）
ゴムベラで生地を貼り付けて・・・
あとは・・・オーブンへ！！
お持ちのオーブンの適正温度＆時間で焼いてください。
焼き上がったら、少し高い位置から、型ごとトンと落とし
瓶等にさして、（高さのある器でも可） 逆さまにして冷ます。
以上の点をマスターすれば、膨張剤を使ったり・・・
１７ｃｍで卵４個、小麦粉７０ｇとか８０ｇとか、たくさん入れなくてもしっかり膨らんでくれます。
以前記事にしたやり方と、少し違う点もあるかも知れません。
日々、一番美味しい作り方を研究しているので・・・すみません。
申し訳ありませんが、レシピの公開はしていません。
一部公開してある物もありますが、現在は全く違うレシピで作っていますので、ご了承下さい。
不明点がありましたら、どんどん質問して下さいね。
乳化をしっかりさせ、おいしい生地を作って、
滑らかで、かつ力強いしっかりとしたメレンゲを作れば
美味しいシフォンが出来る・・・と思いませんか？
では・・・美味しい生地を作ってみましょ。
まず、材料を量って用意しておきましょう。（粉はふるってね）
オーブンの余熱を忘れずに・・・
卵黄は、室温に戻し・・・卵白は冷蔵庫または冷凍庫へ・・・
卵黄を軽くほぐして、水（牛乳）と油を入れて混ぜます。
卵黄に砂糖の一部を入れて、もったりするまで・・・と言う作業はしません。
必要ないです。かえって、卵黄の旨みが消えてしまいます。
空気を入れないように、泡立て器で混ぜます。
全体に細かい泡が出てきたら、小麦粉投入のサインです。
ふるいながら（高い位置で）、入れますよ。
ゆっくり大きく泡立て器を動かします。
粉っぽさがなくなったら、スピードアップ。
力強く・・・、混ぜるのではなく、練るように・・・
グルテンを出します。グルテンはシフォンが膨らむ時の柱になります。
グルテンを出しすぎてはダメです。
トロトロ～と落ちて、すぐに消えるくらいです。
これで卵黄生地は出来上がりです。
はい、次はメレンゲですね。
卵白は冷凍庫で、周りがシャリシャリするくらいまで凍らせると、キメの細かいメレンゲが出来ます。
（氷水を当てながらやっても同様です）
まず、低速で卵白をほぐしましょう。
私のハンドミキサーで、だいたい３０秒くらいかな？
ほぐれて来たら、高速にしますが、長く低速でやり過ぎてもダメです。
こんな感じで ↓ サァ～と流れ出すので、それが高速にする合図です。
高速にしたら、小さく円を描きながら、大きくボウルに沿って回して行きます。
（必ず同一方向に回す）
周りに小さな泡が飛び出したら、（わかるかな？） 砂糖を入れる合図です。
砂糖を三回にわけて入れましょう。
その都度しっかり泡立てて・・・
ただし泡立て過ぎたらダメですよ。硬くなる少し手前で、止めて確認しましょう。
泡立て器に持ち替えて、ゆっくり同一方向に混ぜます。
空気を入れないように、泡立て器を立てて使います。
滑らかで、ツヤツヤなメレンゲを作りましょう。
少しお辞儀する位ですよ。
これでメレンゲの出来上がりです。
では、シフォン生地に仕上げましょう。
メレンゲの三分の一をすくって、卵黄生地と混ぜます。
泡立て器でグルグル混ぜますが、混ぜすぎると硬い生地になるので注意です。
メレンゲの残りの二分の一を卵黄生地のボウルへ・・・
泡立て器で、上の部分だけをササァ～と混ぜます。
残りのメレンゲを全て入れて、同じように上の部分だけ混ぜます。
メレンゲの塊をほぐすようにします。
ゴムベラに持ち替えて、ボウルの底からすくうように混ぜます。
メレンゲの泡を潰さずに・・・かつ、しっかりと混ぜます。（大体３０回くらい）
この時に、メレンゲの塊が残っていると、大穴が開きます。
また、混ぜすぎるとダラ～という生地になり、美味しくないです。
ゴムベラですくって、逆さまにしても、すぐには落ちません。
型入れ。高い位置から流しいれます。（１５cmくらいかな？）
この作業で、大きな空気は抜けます。
両手でしっかり持ち、スリスリさせて、平らにします。
布巾などを下に敷いて、軽くトントン。
ただし、チョコやチーズのように油分が多い物や、アルコール分の多い物を混ぜ込んである生地には、ショックを与えてはいけません。トントンはやらないように！
竹串で２周くらいクル～とします。（底につけない。真ん中くらいまで）
ゴムベラで生地を貼り付けて・・・
あとは・・・オーブンへ！！
お持ちのオーブンの適正温度＆時間で焼いてください。
焼き上がったら、少し高い位置から、型ごとトンと落とし
瓶等にさして、（高さのある器でも可） 逆さまにして冷ます。
以上の点をマスターすれば、膨張剤を使ったり・・・
１７ｃｍで卵４個、小麦粉７０ｇとか８０ｇとか、たくさん入れなくてもしっかり膨らんでくれます。
以前記事にしたやり方と、少し違う点もあるかも知れません。
日々、一番美味しい作り方を研究しているので・・・すみません。
申し訳ありませんが、レシピの公開はしていません。一部公開してある物もありますが、現在は全く違うレシピで作っていますので、ご了承下さい。
不明点がありましたら、どんどん質問して下さいね。
