ふわふわなキモチ

「シフォンはメレンゲが命」　と言いますが・・・


乳化をしっかりさせ、おいしい生地を作って、

滑らかで、かつ力強いしっかりとしたメレンゲを作れば

美味しいシフォンが出来る・・・と思いませんか？



では・・・美味しい生地を作ってみましょ。

まず、材料を量って用意しておきましょう。（粉はふるってね）

オーブンの余熱を忘れずに・・・

卵黄は、室温に戻し・・・卵白は冷蔵庫または冷凍庫へ・・・





卵黄を軽くほぐして、水（牛乳）と油を入れて混ぜます。

卵黄に砂糖の一部を入れて、もったりするまで・・・と言う作業はしません。

必要ないです。かえって、卵黄の旨みが消えてしまいます。





空気を入れないように、泡立て器で混ぜます。





全体に細かい泡が出てきたら、小麦粉投入のサインです。





ふるいながら（高い位置で）、入れますよ。





ゆっくり大きく泡立て器を動かします。





粉っぽさがなくなったら、スピードアップ。

力強く・・・、混ぜるのではなく、練るように・・・

グルテンを出します。グルテンはシフォンが膨らむ時の柱になります。





グルテンを出しすぎてはダメです。

トロトロ～と落ちて、すぐに消えるくらいです。




これで卵黄生地は出来上がりです。





はい、次はメレンゲですね。

卵白は冷凍庫で、周りがシャリシャリするくらいまで凍らせると、キメの細かいメレンゲが出来ます。
（氷水を当てながらやっても同様です）


まず、低速で卵白をほぐしましょう。

私のハンドミキサーで、だいたい３０秒くらいかな？





ほぐれて来たら、高速にしますが、長く低速でやり過ぎてもダメです。

こんな感じで　↓　サァ～と流れ出すので、それが高速にする合図です。





高速にしたら、小さく円を描きながら、大きくボウルに沿って回して行きます。
（必ず同一方向に回す）





周りに小さな泡が飛び出したら、（わかるかな？）　砂糖を入れる合図です。





砂糖を三回にわけて入れましょう。

その都度しっかり泡立てて・・・

ただし泡立て過ぎたらダメですよ。硬くなる少し手前で、止めて確認しましょう。





泡立て器に持ち替えて、ゆっくり同一方向に混ぜます。

空気を入れないように、泡立て器を立てて使います。




滑らかで、ツヤツヤなメレンゲを作りましょう。





少しお辞儀する位ですよ。




これでメレンゲの出来上がりです。




では、シフォン生地に仕上げましょう。


メレンゲの三分の一をすくって、卵黄生地と混ぜます。

泡立て器でグルグル混ぜますが、混ぜすぎると硬い生地になるので注意です。




メレンゲの残りの二分の一を卵黄生地のボウルへ・・・

泡立て器で、上の部分だけをササァ～と混ぜます。




残りのメレンゲを全て入れて、同じように上の部分だけ混ぜます。

メレンゲの塊をほぐすようにします。





ゴムベラに持ち替えて、ボウルの底からすくうように混ぜます。





メレンゲの泡を潰さずに・・・かつ、しっかりと混ぜます。（大体３０回くらい）

この時に、メレンゲの塊が残っていると、大穴が開きます。

また、混ぜすぎるとダラ～という生地になり、美味しくないです。




ゴムベラですくって、逆さまにしても、すぐには落ちません。





型入れ。高い位置から流しいれます。（１５cmくらいかな？）

この作業で、大きな空気は抜けます。




両手でしっかり持ち、スリスリさせて、平らにします。

布巾などを下に敷いて、軽くトントン。

ただし、チョコやチーズのように油分が多い物や、アルコール分の多い物を混ぜ込んである生地には、ショックを与えてはいけません。トントンはやらないように！





竹串で２周くらいクル～とします。（底につけない。真ん中くらいまで）




ゴムベラで生地を貼り付けて・・・





あとは・・・オーブンへ！！

お持ちのオーブンの適正温度＆時間で焼いてください。


焼き上がったら、少し高い位置から、型ごとトンと落とし

瓶等にさして、（高さのある器でも可）　逆さまにして冷ます。


以上の点をマスターすれば、膨張剤を使ったり・・・

１７ｃｍで卵４個、小麦粉７０ｇとか８０ｇとか、たくさん入れなくてもしっかり膨らんでくれます。



以前記事にしたやり方と、少し違う点もあるかも知れません。

日々、一番美味しい作り方を研究しているので・・・すみません。


　申し訳ありませんが、レシピの公開はしていません。

一部公開してある物もありますが、現在は全く違うレシピで作っていますので、ご了承下さい。

不明点がありましたら、どんどん質問して下さいね。